|
Рыбу следует размораживать так, чтобы не снизилась ее питательная ценность. Технологи предупреждают: нельзя помещать мороженую рыбу в теплую или горячую воду. Она начнет терять не только мышечный сок, а вместе с ним и минеральные вещества, но и поглощать воду (масса может увеличится на 5-10 процентов), волокна начнут "разлезаться". Многие размораживают рыбу в холодной воде. Но делать это следует умеючи. Нужно обязательно в воду добавить соль из расчета: на 1 кг рыбы - 2 литра воды и 10-15 граммов поваренной соли. Не крупная оттает через 1,5-2 часа, крупная - через 3-4 часа. Лучше всего набраться терпения и размораживать рыбу на воздухе, прикрыв полиэтиленовой пленкой, чтобы уменьшить испарение влаги (мышечного сока, который, собственно, и делает приготовленное блюдо ароматным и питательным). Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда легче ее обрабатывать и разделывать. Оттаявшую рыбу не рекомендуется замораживать вновь, так как питательность от этого резко снижается. Не следует также подвергать ее механической обработке - отбивать или сдавливать. Мясо, пахнущее тиной (щуку, линя, карася), надо промыть в холодном крепком растворе соли, тогда неприятный запах исчезнет. Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, нужно дно корзины выстлать крапивой, и на нее выкладывать тушки. Можно натолкать этой травы и в жабры. Ни в коем случае не храните ее в воде - через два-три часа она испортится. Если крапивы нет, поступают так: потрошат рыбу, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку. Не пользуйтесь целлофаном в жару, она в нем быстро портится! Чтобы кожа налима, угря, сома, линя стала чистой и светлой, перед разделкой следует намазать ее кашицей из соли и золы, смешанных в равных количествах, и минут через десять тщательно промыть в воде. От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить его на два-три часа в холодной воде с уксусом. Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус. Жир не будет разбрызгиваться, а мясо не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли. Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней. "Зеленое масло" - это размятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью. Если положить его на хлеб и подать к рыбе, получится вкусно, и быстро. Многие кулинары слишком сильно засоленную рыбу вымачивают в холодной воде по нескольку часов, неоднократно меняя воду. Процесс можно ускорить: вымачивать ее в растворе воды с уксусом (на 10 частей воды - 1 часть уксуса).
Существует несколько способов очистки от чешуи. Щуку, треску и судака скребут, держа острый нож горизонтально, слегка приподняв острие. Плотву, леща, карпа, карася и окуня освобождают от чешуи также скоблением. Линя надо ошпарить кипятком и оставить на полчаса в миске, затем воткнуть в голову шампур или длинную кухонную вилку и опустить на несколько секунд в кипящую воду. После этого чешуя легко счищается ножом. Когда готовишь фарш для котлет, вытекает много жидкости. Можно пропускать рыбу через мясорубку вместе с сухарями - они поглотят излишнюю жидкость. Такие котлеты будут вкуснее, чем с размоченным хлебом. А мясорубка прекрасно очистится от фарша. Вкус котлет значительно улучшится, если в фарш (особенно, если рыба не жирная) добавить мелко нарезанный и пассированный в растительном масле лук. Рыбный запах со сковородок, кастрюль и столовых приборов исчезнет, если протереть их чуть подогретой солью и сполоснуть. Чтобы избавиться от рыбного запаха, перед разделкой, потрите деревянную разделочную доску кусочком лимона или смочите уксусом. Так же удаляется запах с рук. |
