Войти
Logo
 

полезное

статистика

Пользователи : 1
Статьи : 870
Просмотры материалов : 2005382
Причины и предотвращение порчи улова
Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Использование улова

После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает, не проявляя при этом признаков порчи. Этот период следует продлить своевременными и правильными действиями. Только в этом случае мясо не потеряет своих натуральных свойств. Начальная стадия порчи рыбы - автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее - в распаде белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший распад, вплоть до окончательной порчи мяса и выделения аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. 

В целях личной безопасности необходимо подвергать пойманную рыбу тщательной обработке. Варить или жарить ее нужно не менее 20-25 минут, копчение или вяление в домашних условиях нежелательно. Безопасным является также употребление в пищу сушеной рыбы. Возбудители заболеваний не переносят низкой температуры (-15 °С) и погибают через 15 дней. Не всегда представляется возможным по внешним признакам определить, больна ли пойманная рыба, поэтому, чтобы избавиться от сомнений, нужно обратиться в ближайшую ветлабораторию для экспертизы своего улова. О несанкционированных сливах фекальных стоков в водоемы необходимо срочно сообщать в Комитет по охране природы.

Так, в теплое время года в непотрошеной салаке скорость, с которой наступает автолиз, может показаться ошеломляющей. Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется с изменениями, наступающими под влиянием ферментов, эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызванном бактериями. Но с точки зрения хранения,  автолиз, бесспорно, - негативное явление.

Разделка сразу же после ловли и достаточное охлаждение ее замедляют автолиз. Замедляет его также осторожное обращение с уловом, в то время как при перекладывании с места на место, щупании или тряске ее и т.д. он ускоряется.
К автолизным явлениям можно отнести и окисление рыбьего жира, он становится прогорклым. Появление неприятного привкуса в результате начавшегося процесса разложения - сигнал опасности. Однако рыба становится негодной к употреблению раньше, чем завершается окисление жиров. Этот процесс ускоряется при свободном соприкосновении с воздухом. На него в известной мере влияют также свет и соль. Медленное окисление рыбьего жира происходит и при замораживании.
Как уже упоминалось, основная причина порчи рыбы - наличие в ней бактерий. В естественных условиях жизни в слизистом слое кишечника, на поверхности ее жабр и кожи находится большое количество бактерий, в то время как мясо их не содержит.
По каким же признакам можно отличить свежую и доброкачественную рыбу от испорченной?
Издавна известны следующие признаки свежести рыбы.
1.   Ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком.
2.   Чистый и не особенно сильный запах, при том что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах, к тому же разный у морской и озерной.
3.   Светлые и несколько выпуклые глаза.
4.   Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин, и оно хорошо держится на позвоночнике.
5.   Яркая окраска и блестящая чешуя. Степень яркости окраски во многом зависит от сроков хранения, а также от того, хранилась она сырой или сухой, помятой или нет. При замораживании окраска блекнет.
6.   Равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника - нет ли признаков порчи.
Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы.
1.    Красивый, ярко-красный цвет жабр (о возможных отклонениях см. выше) пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них несет неприятным запахом. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.
2.   Запах становится все сильнее и неприятнее.
3.   Глаза становятся мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи.
4.   Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании остается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника.
5.   Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы.
6.   Слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким.
7.   Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.
Признаки свежести и порчи могут проявляться у различных видов по-разному; безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы.